ドイツビールについて                             

ドイツビールの種類

ドイツビールの種類



        このページでは、ドイツビールの種類について説明したいと思います。
           
                         
                    

 
 

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 ドイツビールの種類 (ラガーとピルスナ)

 ★ラガー・ビール

 ドイツでは、ドイツビールの種類を大資本により規格化されていないので、 地方でいろいろな
 ビールを作られています。

19世紀の半ばごろにバイエルンのビールの一部をあげた物でも、12種類出来ています。

材料と酵母と醸造法の差異によって、地方的に細分化されています。
 そのなかでも、バイエルン地方で醸造されているビールの中で有名なのが、
 「ラガービール」です。
 わが国でも、ビール瓶のレッテルにLager Beerと印刷されているように世界的に広く普及しています。

 アメリカやデンマークなどでも広く普及しています。



 ラガーは、「寝床」「倉庫」という意味でして、倉庫に寝かせておいたビールという意味もありますが、
 技術的には、醗酵、熟成、貯蔵を行う点に特徴が、有ります。

 ●冬ビールと夏ビール

 ドイツには、冬ビールと夏ビールが、ありまして、一般的に夏ビールをラガービールと呼びます。

 以下にその特徴を・・・。
 
  ○冬ビール

            

 麦芽汁をクーラーで華氏59度ぐらいに冷却して、44.5〜59度の醗酵桶に入れます。

 そして、作ってから数週間内に直接居酒屋で売られますので、居酒屋ビールまたは、
 ポット(POT、壺→1パイ売り)ビールと呼ばれていました。

  夏ビールよりアルコール分が、低いです。



   ○夏ビール(ラガービール)


                

 
 クーラーで43〜45.5度に冷却して、41〜43度の醗酵桶に入れます。
 ラガービールは、低温で処理しなければいけないので、醸造は、全て地下で行われていました。

 それらの多くは、岩を掘った穴でしたので、岩の地下室=Felsenkeller
 と呼ばれていました。

 夏ビール(store)も冬ビール(pot)もどちらも製法上は、ラガービールですが、
 製品でラガービールと言っていますのは、夏ビールのほうです。

 夏ビールは貯蔵して売り出されるので、仕込みのときに細かい処理が、加えられます。
 まず、麦芽には、大麦の種類が決まっていまして、使用前に最低3ヶ月間保存され、
 ホップはボヘミア産の物が使われます。
 これは、ドイツ産と比べますと2倍の値段がする、良質な物です。

 それによって出来た麦芽汁は、5〜日間小形の熟成桶に入れ、熟成が、始まったときに、
 華氏41〜43度で発行させます。
 その日数は、8〜9日間です。



               




 ★上面醗酵と下面醗酵

 夏ビールに用いられる酵母は、大桶の底に沈んで醗酵する、下面醗酵の酵母を使われます。

 このように作られた夏ビールは、樽に詰めて2重の扉の地下醸造所に運び、扉を密閉して、
 扉に向かって氷解を積み上げて暖かい空気の入り込むのを防ぎ、次の夏に売り出すまで寝かせます。

 ドイツ化学者、J・F・リービヒ(1803〜73)が、バイエルンのビールを研究して、
 その成果を「有機化学」という本を出版しましたが、その中で
 「イギリス、フランス、ならびにドイツの大部分のビールは空気に触れると、
 徐々酸っぱくなる。この欠点は、バイエルンのビールには生じない。
 この貴重な性質は、麦芽を醗酵させる時、下面から醗酵させる特殊な製法によるものである。」
 と述べています。

 このように、19世紀の半ば頃では、下面醗酵製法は、バイエルンだけで、
 ドイツのその他の地方では、上面醗酵でした。

 バイエルンでは、夏ビールは、(貯蔵ビール)12〜2月または、冬ビール(居酒屋ビール)は、
 10〜4月に醸造されるてましたが、それは、19世紀の末まででして、冷凍機が、採用されると、
 1年中醸造できるようになりました。


 ★ボック・ビール

 酔いが、早く廻ることで有名な、ダブル・ストロングです。

 アルコール分が、強いので、2人の男が、これを飲むと、2人とも頭にきて喧嘩を始めると、
 フランスでは、言われています。

 ボックというのは、これを飲むと有角四足獣のオス(牝牛を除く)または、
 ヤギ(=ドイツ語のBockには、両方の意味があります。)のように跳ねたり転んだり
 することから出た語だという説や、


                     



 プロシアのアインベックが
 15世紀このビールで有名になり、Eimbeckerと呼ばれたのが、
 


 省略されてBockになったという説などが、有ります。

 このボック・ビールは、甘味を付ける為に過度の麦芽を使われています。

 そして、冷凍機が、開発されるまでは、1〜2月に製造されて、
 3〜4月に売りに出されるというように、ラガーのように長持ちしません。
 そのシーズンは1ヶ月だけという記録がります。

 また、別の資料によりますと、

 「原料にラガー・ビールより麦芽とホップを各々三分の一多く使い、それに若干の
 コエンドロ(セリ科の薬味)の種子で味が、付けてあります。
 ラガーより暗い色で、しばしば茶褐色でです。
 そして、やや香味があり、12〜1月に作られ、長期間寝かせて醗酵させ、熟成させますが、
 糖分が変化せず多量に残り、それにホップの糊質が多すぎるので、常習的な大酒飲みには、
 甘ったるいです。飲まれるのは5月のはじめから7月の終わりまでです。」

 と書かれています。

 わが国では、明治30年代にボック・ビールが、つくられ、黒ビールと呼ばれました。
 尾崎紅葉の「金色夜叉」に「発売元から黒ビールをもらった」と書いてます。



 ★ピルスナー

 ラガービールは、各国で作られていますが、ドイツのが、最もストロングと言われています。
 わが国のラガーは、正確にいいますとミュンヘンのラガーではなく、ピルゼンのラガーに近いです。

 ピルゼンは、ボヘミアの中都市でプルゼニ本当の地名でして、ピルゼンは、ドイツでの呼び方です。

 この町では、600年前からビールの製造を行っていますが、ラガーの製法が、
 ドイツから伝わったのが、19世紀になってからです。

 ピルスナー・ウルケル社が、製造しているのですが、創立は、1842年と歴史は、浅いですが、
 その時から、ピルスナー・ラガーが、始まりました。
 そして、その名声は、世界に広まりましたが、第二次世界大戦で1945年に連合軍に爆撃されて、
 戦後は、海外市場を失ってしまいました。

 ラガーは、暗色と褐色を帯びた淡色ですが、これに対してピルスナーは、黄金色で、
 透明で美しい色をしています。

 アルコー分もミュンヘンのラガーよりもやや少なめです。




 
 

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