ドイツビールの種類 （ラガーとピルスナ）
★ラガー・ビール
ドイツでは､ドイツビールの種類を大資本により規格化されていないので、 地方でいろいろな
ビールを作られています。
１９世紀の半ばごろにバイエルンのビールの一部をあげた物でも、１２種類出来ています。
材料と酵母と醸造法の差異によって、地方的に細分化されています。
そのなかでも、バイエルン地方で醸造されているビールの中で有名なのが、
「ラガービール」です。
わが国でも、ビール瓶のレッテルにＬａｇｅｒ Ｂｅｅｒと印刷されているように世界的に広く普及しています。
アメリカやデンマークなどでも広く普及しています。
ラガーは、「寝床」「倉庫」という意味でして、倉庫に寝かせておいたビールという意味もありますが、
技術的には、醗酵、熟成、貯蔵を行う点に特徴が、有ります。
●冬ビールと夏ビール
ドイツには、冬ビールと夏ビールが、ありまして、一般的に夏ビールをラガービールと呼びます。
以下にその特徴を・・・。
○冬ビール
麦芽汁をクーラーで華氏５９度ぐらいに冷却して、４４．５～５９度の醗酵桶に入れます。
そして、作ってから数週間内に直接居酒屋で売られますので、居酒屋ビールまたは、
ポット（ＰＯＴ、壺→１パイ売り）ビールと呼ばれていました。
夏ビールよりアルコール分が、低いです。
○夏ビール（ラガービール）
クーラーで４３～４５．５度に冷却して、４１～４３度の醗酵桶に入れます。
ラガービールは、低温で処理しなければいけないので、醸造は、全て地下で行われていました。
それらの多くは、岩を掘った穴でしたので、岩の地下室＝Felsenkeller
と呼ばれていました。
夏ビール（store）も冬ビール（pot）もどちらも製法上は、ラガービールですが、
製品でラガービールと言っていますのは、夏ビールのほうです。
夏ビールは貯蔵して売り出されるので、仕込みのときに細かい処理が、加えられます。
まず、麦芽には、大麦の種類が決まっていまして、使用前に最低３ヶ月間保存され、
ホップはボヘミア産の物が使われます。
これは、ドイツ産と比べますと２倍の値段がする、良質な物です。
それによって出来た麦芽汁は、５～日間小形の熟成桶に入れ、熟成が、始まったときに、
華氏４１～４３度で発行させます。
その日数は、８～９日間です。
★上面醗酵と下面醗酵
夏ビールに用いられる酵母は、大桶の底に沈んで醗酵する、下面醗酵の酵母を使われます。
このように作られた夏ビールは、樽に詰めて２重の扉の地下醸造所に運び、扉を密閉して、
扉に向かって氷解を積み上げて暖かい空気の入り込むのを防ぎ、次の夏に売り出すまで寝かせます。
ドイツ化学者、Ｊ・Ｆ・リービヒ（１８０３～７３）が、バイエルンのビールを研究して、
その成果を「有機化学」という本を出版しましたが、その中で
「イギリス、フランス、ならびにドイツの大部分のビールは空気に触れると、
徐々酸っぱくなる。この欠点は、バイエルンのビールには生じない。
この貴重な性質は、麦芽を醗酵させる時、下面から醗酵させる特殊な製法によるものである。｣
と述べています。
このように、１９世紀の半ば頃では、下面醗酵製法は、バイエルンだけで、
ドイツのその他の地方では、上面醗酵でした。
バイエルンでは、夏ビールは、（貯蔵ビール）１２～２月または、冬ビール（居酒屋ビール）は、
１０～４月に醸造されるてましたが、それは、１９世紀の末まででして、冷凍機が、採用されると、
１年中醸造できるようになりました。
★ボック・ビール
酔いが、早く廻ることで有名な、ダブル・ストロングです。
アルコール分が、強いので、２人の男が、これを飲むと、２人とも頭にきて喧嘩を始めると、
フランスでは、言われています。
ボックというのは、これを飲むと有角四足獣のオス（牝牛を除く）または、
ヤギ（＝ドイツ語のBockには、両方の意味があります。）のように跳ねたり転んだり
することから出た語だという説や、
プロシアのアインベックが
１５世紀このビールで有名になり、Eimbeckerと呼ばれたのが、
省略されてBockになったという説などが、有ります。
このボック・ビールは、甘味を付ける為に過度の麦芽を使われています。
そして、冷凍機が、開発されるまでは、１～２月に製造されて、
３～４月に売りに出されるというように、ラガーのように長持ちしません。
そのシーズンは１ヶ月だけという記録がります。
また、別の資料によりますと、
「原料にラガー・ビールより麦芽とホップを各々三分の一多く使い、それに若干の
コエンドロ（セリ科の薬味）の種子で味が、付けてあります。
ラガーより暗い色で、しばしば茶褐色でです。
そして、やや香味があり、１２～１月に作られ、長期間寝かせて醗酵させ、熟成させますが、
糖分が変化せず多量に残り、それにホップの糊質が多すぎるので、常習的な大酒飲みには、
甘ったるいです。飲まれるのは５月のはじめから７月の終わりまでです。」
と書かれています。
わが国では、明治３０年代にボック・ビールが、つくられ、黒ビールと呼ばれました。
尾崎紅葉の「金色夜叉」に「発売元から黒ビールをもらった」と書いてます。
★ピルスナー
ラガービールは、各国で作られていますが、ドイツのが、最もストロングと言われています。
わが国のラガーは、正確にいいますとミュンヘンのラガーではなく、ピルゼンのラガーに近いです。
ピルゼンは、ボヘミアの中都市でプルゼニ本当の地名でして、ピルゼンは、ドイツでの呼び方です。
この町では、６００年前からビールの製造を行っていますが、ラガーの製法が、
ドイツから伝わったのが、１９世紀になってからです。
ピルスナー・ウルケル社が、製造しているのですが、創立は、１８４２年と歴史は、浅いですが、
その時から、ピルスナー・ラガーが、始まりました。
そして、その名声は、世界に広まりましたが、第二次世界大戦で１９４５年に連合軍に爆撃されて、
戦後は、海外市場を失ってしまいました。
ラガーは、暗色と褐色を帯びた淡色ですが、これに対してピルスナーは、黄金色で、
透明で美しい色をしています。
アルコー分もミュンヘンのラガーよりもやや少なめです。
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